Castagne e pane neroCipolle, prezzemolo e uovoFinocchio selvatico

Sulle tracce degli antichi sapori


All'Elba non esiste una tradizione gastronomica autoctona e fortemente caratterizzata. Quella elbana si colloca nella tradizione della cucina toscana, caratterizzata dagli influssi derivanti dalle diverse popolazioni che hanno vissuto nell'isola nel corso dei secoli: liguri, maremmani, francesi, ebrei, corsi e spagnoli. Si tratta di cucina povera poiché l'isola non aveva mai avuto una prosperità tale da permettere sprechi. Eppure tutti i diversi influssi culinari qui giunti si sono uniti per creare piatti semplici, frugali, leggeri, abilmente conditi con le nostre erbe aromatiche che, insieme alle erbe di campo selvatiche, rappresentano l'ingrediente segreto del successo della nostra cucina.
Basterebbe ricordare l'unico piatto a base di riso tipicamente elbano viene da Rio nell'Elba. Anticamente gli abitanti di Rio, impegnati nel duro lavoro delle miniere, chiamavano i lombardi, in realtà emiliani, a zappare le vigne. Gli emiliani portavano il loro sacchetto di riso e lo cucivano con quello che trovavano: fagioli, finocchio selvatico, tranapecori. Ecco com'è nato uno dei piatti tipici della nostra cucina. E le selvatiche erbe di campo (come i sopra citati tranapecori, ma anche la bietole e la cicoria selvatica, la borragine, il finocchio e l'asparago selvatico) hanno svolto un ruolo fondamentale nella nostra cucina. Saltate in padella, nelle frittate, nelle minestre.
Un'iniziativa interessante e poco conosciuta ricorda l'importanza di questa risorsa: vicino a Rio nell'Elba si trova l'Eremo di Santa Caterina, antico tempio romano o etrusco, trasformato in santuario in epoca cristiana. Dopo il restauro degli anni settanta, grazie all'aiuto del Dipartimento di Scienze Botaniche dell'università di Pisa, è stato possibile creare un suggestivo Orto Botanico con una parte dedicata alle vecchie culture ed un percorso di piante medicinali.
Le fave, un altro piatto elbano molto amato, possono essere gustate crude insieme al formaggio, o in saporito stufato, classico piatto primaverile. Non possiamo dimenticare le castagne che sono state, nei tempi passati, una fondamentale risorsa nel montagnoso territorio di Marciana, fino a creare una vera e propria Civiltà delle Castagne. Il prodotto d'eccellenza sono state le uve da tavola, oggi coltivate sopratutto per produrre i vini. Ma l'Elba è pur sempre un'isola e il pesce resta l'alimento più importante. Già gli Ilvates (gli abitanti etruschi dell'isola) erano conosciuti come abili naviganti e le barche a vela di Rio erano richieste in tutto il Mediterraneo. Però i viaggi erano lunghi ed il cibo doveva conservarsi per mesi. Quindi queste barche, di ritorno dai trasporti di minerali, portavano all'Elba il baccalà, lo stoccafisso, il tonno. Ecco come nasce la sburrita di baccalà: pane raffermo o galletta, nepitella, olio e baccalà. D'inverno, fra i prodotti della pesca, vanno citati gli zerri, molto amati dai vecchi elbani che con essi si sono sfamati durante l'ultima guerra. Possiamo concludere affermando che la cucina attuale può essere sana solo se è semplice e genuina, caratterizzata dal ritorno dell'uomo alla natura.

Testo a cura di Stefania Pasella, ex delegata dell'Accademia Italiana della Cucina

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