Le ricette di Bellarmino
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16 Marzo 2023Le ricette di Bellarmino: colore e gusto.
“La cucina è fantasia, arte, colore, poesia, gioia, amore, sapore”. Sono le varie sfaccettature con cui vive la sua cucina Sergio Marianelli, isolano verace e pittore capace come pochi di esaltare la sua Isola. Come amalgama i colori per i suoi quadri, allo stesso modo mescola gli ingredienti per preparare sapori nuovi, ma sempre sorprendenti per il palato. Dopo averle sperimentate con successo, Marianelli ha deciso di proporre le sue ricette nel libro Colore e Gusto Le ricette del Bellarmino (Tagete Edizioni). Sono in tutto 103, alcune nuove, altre rivisitate con insoliti accostamenti e audaci incursioni nel gusto. Nei suoi piatti ci sono tutti i sapori e gli odori dell’ Isola d’Elba, che Sergio esplora con approcci diversi, insoliti e a volte anche incredibili, ma sempre ci porta a profumi e gusti che nella vita di un elbano scandiscono le stagioni, sospesi tra mare e terra, ma non per questo inconciliabili. Al contrario tutto quello che sembra impossibile possa stare insieme o creare un qualcosa di armonico, nella mani di Sergio diventa “normale”, condito con tutte le sensazioni che, l’artista e cuoco per passione, prova quando si mette ai fornelli. Ed è quello che l’autore di Colore e gusto ci invita a conoscere e sperimentare, andando alla scoperta di quei connubi innovativi, abbinati alla cucina povera della nostra tradizione isolana che, nella cucina del “Bellarmino”, diventa “ricercata ricchezza”. Gli ingredienti di questa arte culinaria li abbiamo sotto gli occhi tutti i giorni ma forse non siamo riusciti, come ha fatto Sergio, a metterli a fuoco in un contesto gastronomico, riuscendo ad esaltare la loro naturalezza e semplicità. Prendiamo ad esempio quelle che all’Elba si chiamavano “pitte”, le pale del fico d’india (conosciuto come frutta da mangiare fresca, opportunamente sbucciato) che se solo le sfioriamo a mani nude, dobbiamo poi passare ore a levare le invisibili, ma molto fastidiose, spine che si attaccano alla pelle. Nella pentola di Sergio Marianelli queste “insidiose” pale diventano una vera delizia per il palato. Le succose melagrane si trasformano in sughi appetitosi e poi le fave fanno tutt’uno con la palamita, la lampuga, i totani, i polpi con le Ermete di campo che danno quel tocco in più.
Ingredienti che non siamo abituati ad accostare e che non ci viene, a volte, neanche in mente di usare. Ma per quanto inusuali sono sperimentati da Sergio assecondando la natura dell’Isola, seguendo gli odori portati dalla salsedine e dalla macchia, abbinati ad aromi e ingredienti che possono creare ottimi piatti, che diventano come le tavolozze che Sergio dipinge nel suo laboratorio di Portoferraio: pieni di fantasia, colori ed emozioni, ma allo stesso tempo espressione della natura dell’Isola. Si mescolano tra loro ma sono anche facilmente rintracciabili nella loro unicità, secondo le sfumature cromatiche che contraddistinguono i paesaggi elbani, riportati fedelmente nel piatto come nelle sue tele. “Li penso, li vedo e già prevedo come verranno una volta cucinati”. È questo il “Metodo Marianelli”. Del resto è un creativo e, come tale, prima vede la sua opera nella mente e poi la realizza come se l’è immaginata. Immancabilmente centra l’obiettivo! Le 103 ricette che Sergio Marianelli propone nel libro sono tutte fatte in casa e quindi adatte anche a chi ha meno confidenza con i fornelli, e magari si perita a far accostamenti azzardati. Nel libro l’autore ci accompagna nella preparazione con consigli e suggerimenti, perché anche i meno esperti lo possano seguire in questa esplorazione del colore e del gusto.
Risotto con fiori di acacia
Ingredienti per 4 persone
Riso (chicchi grossi) 350 gr. Fiori di acacia/ 150 gr. Formaggio percorino romano Zafferano Cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, peperoncino Burro, dado classico Vino Bianco Olio di oliva Sale
Preparazione
In una casseruola antiaderente, soffriggere in olio di oliva un quarto di cipolla, 2 spicchi d’aglio, il sedano, il peperoncino , tritati finemente. Sfumare con vino bianco, aggiungere il dado, lo zafferano e allungare con acqua, mettere il riso e mantecarlo. Quindi i fiori di acacia. A fine cottura una noce di burro, formaggio, prezzemolo. Amalgamare e servire.
Da bere Vino bianco dell’Elba
Consigli I fiori di acacia vanno tolti dal rametto.
Cozze ripiene del bellarmino
Ingredienti per 4 persone
Cozze Tonno al naturale Mortadella con pistacchio Formaggio pecorino romano Pane grattugiato Aglio, prezzemolo, peperoncino Uova Concentrato di pomodoro, vino bianco Olio di oliva, sale
Preparazione
Lavare e pulire le cozze, aprirle a libro e riempirle con un composto di tonno al naturale, mortadella tritata, pecorino romano grattugiato, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, peperoncino tritato, 2 uova, pane grattugiato, un pizzico di sale. In un tegame largo, soffriggere in olio di oliva, un quarto di cipolla, 3 spicchi di aglio, i gambi di prezzemolo, il peperoncino tritato. In una ciotola sciogliere 3 quarti di un tubetto di concentrato pomodoro con vino e acqua, aggiungerlo al soffritto, far cuocere per 7 minuti e salare. Adagiare le cozze una per una e far cuocere per 10 minuti, girandole una sola volta. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Da bere Vino bianco
Consigli Quando si aprono le cozze a libro, prendere le due valve con le mani e fare pressione tirandole all’indietro. Così facendo non dovremmo legarle.
Pale di fico d’india fritte
Ingredienti Pale di fico d’india giovani Olio di oliva Farina di mais Peperoncino Sale
Preparazione
Pulire le pale “facendo loro la barba” con un pelapatate per togliere le spine. Tagliare la scorza dai bordi, fare a striscioline come le patatine. Sbollentare per 5/7 minuti con acqua e peperoncino. Lasciare riposare almeno mezz’ora ed asciugarle con carta assorbente, per eliminare il siero appiccicoso. Passarle nella farina di mais e metterle nella padella con olio di oliva molto caldo. Salare.
Da bere Vino rosso
Consigli Può essere un ottimo contorno, con una bistecca o salsiccia. Si può accompagnare con maionese, ketchup, senape o mostarda.
L’articolo è stato scritto dalla giornalista Antonella Danesi per il magazine di promozione turistica Elba Per2 e non solo… Edizione 2018/2019.
